Home-Barista: Über Kaffee, die contessa von Graef & Latte Art

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Wie lange schlummert dieser Artikel über die contessa von Graef nun schon bei mir als Entwurf auf dem Laptop?! Eine gefühlte Ewigkeit! Der Grund ist simpel, denn ich wollte gerne all meine Erfahrungen und meine Tipps und Tricks zur Zubereitung mit einer professionellen Espressomaschine komprimiert mit euch teilen.

 

Die Wahl der perfekten Espressomaschine

 

Beginnen wir mit dem wichtigsten Punkt: der Wahl der perfekten Espressomaschine. Siebträger gibt es viele, doch für welche entscheidet man sich?! Ich habe die contessa von Graef letztes Jahr auf der IFA kennengelernt und war sofort begeistert. Denn nicht nur optisch ist die contessa eine Augenweide.

 

Die contessa von Graef

 

Sie wartet mit einer Dreifach – Thermoblock Technologie auf, die die gleichzeitige Zubereitung von Espresso und Milchschaum ermöglicht. Einen Thermoblock für den Espresso-Aufguss, einen zweiten für den Dampf und der dritte dient zum Vorwärmen des Brühkopfs. So ist die Maschine schneller einsatzbereit. Bei vielen Espressomaschinen braucht es 15 bis 20 Minuten vom Einschalten des Geräts bis zum Servieren, die contessa von Greaf bringt es auf ca. 2-3 Minuten!

Die flüsterleise Espressopumpe und die Dampfpumpe sind formschön in das hochglanzpolierte Edelstahlgehäuse integriert, während die Seitenteile aus schwarzem Glas bestehen. Was noch?! Man kann mit der neuen PID Steuerung individuell die gewünschte Brühwasser-Temperatur in +/-1°C-Schritten zwischen 86°C und 98°C, den Zeitraum der Zubereitung und den Feuchtigkeitsgrad des Dampfes einstellen. Sie verfügt darüber hinaus über ein professionelles Barometer und ein LCD- Display mit Shot-Timer, über das alle Programmierungen und Einstellungen auf Knopfdruck einstellbar sind. Insgesammt verfügt die Espressomaschine über 4 Vorbrühprogramme (Pre-Infusion) und 7 Dampfprogramme (von trocken bis feucht).

 

Tipps & Tricks zur Bedienung der contessa von Graef

 

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Eins vorne Weg: ich bin nach einem Jahr mit der contessa von Graef natürlich immer noch kein Profi, aber ich möchte gerne meine Erfahrungen zum Einstellen der Espressomaschine mit euch teilen.

Einstellungen an der contessa von Graef

Folgende Einstellungen haben sich aktuell bei uns bewährt: Die Temperatur habe ich auf 94 C Grad eingestellt, den Dampf auf 03 und die Menge der Pre-Infusion auf 03.

Die Qualität des Wassers, das ihr in den Wassertank eurer Espressomaschine füllt, ist äußerst wichtig. Da wir in Berlin sehr hartes Wasser haben, nutzen wir nur gefiltertes Wasser. Für einen optimalen Espresso empfieht Graef übrigens Wasser mit einem pH-Wert im Bereich von 7 und eine Wasserhärte von ca. 8°dH.

Schritt 1: Kaffee mahlen & wiegen

Oh, was bin ich bei der Suche nach dem perfekten Mahlgrad verzweifelt, da ich hierzu keinerlei Angaben im Netz gefunden hab. Nur soviel vorneweg: je nach Kaffeesorte variiert der Mahlgrad, die Kaffeemenge und der Druck beim Tampern. Daher solltet ihr unbedingt bei einer Espressosorte bleiben und nicht zu viel rumexperimentieren.

Bei meiner Kaffeemühle, der CM850 mit Sudschublade, hat sich je nach Bohne ein Mahlgrad zwischen 4 und 6 und ca. 17 g Kaffeepulver für zwei Espressi bewährt. Dies ist aber nur ein Richtwert und kann variieren. Als anfänglicher Richtlinie kann der Siebträger leicht “gehäuft” befüllt werden.

Espressopulver tampen von eat blog love
Perfekt getamptes Kaffeepulver von eat blog love

Schritt 2: Kaffee leveln & tampen

Verteilt nun das Kaffeemehl durch Glattstreichen mit dem Zeigefinger in alle Richtungen gleichmäßig im Siebträger. Nun nehmt ihr euren Tamper und drückt das Kaffeemehl in den Siebeinsatz. Es sollte ein Rand von ca. 3mm zwischen Kaffeemehl und Siebträgerrand entstehen.

Der Anpressdruck beim sogenannten “Tampen” sollte ca. 15 kg (dies kann mit einer Personenwaage geübt werden) betragen, wobei das Anpressen mit dem Tamper gleichmäßig und gerade von Oben erfolgen sollte. So kann eine gerade, gleichmäßig verdichtete Oberfläche des Kaffeemehls erzielt werden und das Wasser fließt gleichmäßig mit dem optimalen Druck von ca. 9 bar durch das Kaffeemehl. Ich habe mir einen Drucktamper zugelegt, der das gleichmäßige Andrücken erleichtert. Anschließend dreht ihr den Tamper noch ein Mal im Siebträger, damit das Kaffeemehl schön glatt ist.

Schritt 3: Flushen

Kurz bevor ihr den Siebträger mit Kaffeepulver in die Maschine einsetzt, solltet ihr einmal kurz Wasser leer durchlaufen lassen. Das nennt man Flushen. So werden alte Kaffeepartikel entfernt, die sonst den Kaffeegeschmack beeinflussen könnten.

Schritt 4: Espresso brühen

Wenn die Espressomaschine einsatzbereit ist, geht es ans Espresso brühen. Der Espresso sollte bei einem Druck von optimalerweise 9 bar ungefähr 25-30 Sekunden durchlaufen.

Graef empfiehlt: Ein guter Espresso mit ca. 6 – 7g Kaffeemehl, sollten mit ca. 25 – 30 ml Wasser zubereitet werden. Ein doppelter Espresso (“Espresso doppio”) mit ca. 12-14 g Kaffeemehl hat dementsprechend ein Volumen von ca. 50 – 60 ml  

Die Crema

Das Ergebnis nach der Extraktion ist optimalerweise eine dunkel- bis goldbraune, dichte Crema, die für die Bildung des Espressoaromas maßgebend ist. Je nach Röstung und Mischung der Kaffeebohnen kann die Qualität der Crema unterschiedlich sein. Wenn Zucker langsam in den Espresso sinkt und nicht direkt untergeht, hat die Crema die richtige Konsistenz. 

Schritt 5: Milch aufschäumen

Bevor ihr eure Milch aufschäumt, solltet ihr die Dampflanze ein Mal kurz aufdrehen, damit das darin enthaltene Wasser entweichen kann. Wenn nur noch Dampf entweicht, dreht ihr den Hahn der Dampflanze wieder zu.

Nun gebt ihr kalte Milch mit einem möglichst hohen Proteingehalt in euer Milchkännchen (Füllstand bis zu Beginn der Tülle) und setzt die Dampflanze zuerst leicht schräg an die Milchoberfläche an. Nun dreht ihr den Hahn der Dampflanze auf und taucht die Lanze nur leicht in die Oberfläche ein. Es sollte kein schreiendes lautes Geräusch ertönen, sondern die Milch sollte leise zirkulieren und das Volumen der Milch sollte sich zunächst verdoppeln.

Haltet das Milchkännchen mit eurer Hand umschlossen, sodass ihr merkt, wenn die Milch zu heiß wird. Erhitzt ihr die Milch zu stark, zerfallen die Proteine in der Milch und damit auch euer Milchschaum. Kurz bevor die Milch heiß genug ist, entstehen kleine Wirbel an der Oberfläche, die die letzten Milchblasen einfangen. Nun die Lanze ein Mal kurz eintauschen und den Vorhang beenden.

Der Milchschaum sollte schön dick und cremig und keinesfalls zu steif und blasig sein (hier spricht man vom “Bauschaum”).

Latte Art by eat blog love

Schritt 6: Latte Art

Bevor es an das Eingießen der Milch geht, das Milchkännchen ein Mal leicht auf dem Küchentresen aufklopfen, so werden vorhandene Luftblasen beseitigt.

Nun gießt ihr etwas Milchschaum ab und gebt dann den Milchschaum in kreisenden Bewegungen aus etwas Entfernung unter die Crema. Dabei die Tasse leicht schräg halten und so lange gießen bis sie etwa halb voll ist. Nun etwas dichter an die Kaffeeoberfläche gehen und mittig gießen.

Da ich hier kein Profi bin, empfehlen ich zum Thema Latte Art am besten Videos oder ein Barista-Kurs, wenn diese denn wieder möglich sind.

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Pflege der Espressomaschine und Kaffeemühle: 

Die Pflege eurer Espressomaschine und eurer Kaffeemühle ist super wichtig. Ich säubere meinen Siebträger, die Dampflanze und die Auffangschale täglich mit einem feuchten Tuch.

Ein Mal wöchentlich spüle ich die contessa von Graef mit den passenden Reinigungstabs im Blindsieb. Die Entkalkung aller drei Kreisläufe nehme ich nach 50l vor.

Sobald ich eine Packung Kaffeebohnen gemahlen habe, reinige ich meine Kaffeemühle. Stelle ich vorher fest, dass das Kaffeepulver nicht mehr richtig in kleinen Brocken fällt, reinige ich das Mahlwerk vorher. Hierfür zerlege ich die Mühle und reinige alle Teile mit dem kleinen beigefügten Pinsel. Diese regelmäßige Pflege ist sehr wichtig, damit ihr weiterhin den perfekten Mahlgrad und somit den perfekten Espresso erzielen könnt.

So, das war es erst mal mit meinen Erfahrungen und Tipps und Tricks rund um die Espressozubereitung mit der contessa von Graef. Falls ihr Fragen zur Maschine oder zum Vorgehen habt, fragt gerne, ansonsten ist Graef aber sehr professionell aufgestellt und steht gern mit Rat und Tat zur Hilfe. Bei CoffeeKitchen findet ihr auch super viele Tipps und Tricks.

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Ich mach mir jetzt mal einen Kaffee und übe mich weiter an meinen Latte Art-Künsten. Schaut gern mal auf meinem Instagram Account vorbei und schaut in den Story Highlights unter Coffee, dort seht ihr meinen Weg mit der contessa von Graef.

Und falls ihr nach den perfekten Kaffeekekse sucht, kann ich euch meine leckeren Mandorlini empfehlen.

Liebe Grüße,

Eure Home-Barista Sarah

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1 Comment

  • Reply
    Linda
    3. Dezember 2020 at 15:21

    Liebe Sarah,
    das hört sich alles sooo professionel an und gut bebildert, von dir. Ich trinke jedenArt von Kaffee sehr gerne
    ABER ……. ich lasse Ihn lieber machen. Bin einfach zu bequem, zum Glück gibt es ja Menschen wie dich.
    Vielen Dank dafür

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